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Blog Action Day 2011: Comida I

Posted by El Corsario Negro en 2011-10-16

“Entonces los dioses se reunieron una vez más a fin de crear un nuevo ser hecho de carne y hueso, y dotado de inteligencia. Esta vez se sirvieron del maíz; modelaron su cuerpo con esta pasta blanca y amarilla y les introdujeron pedazos de madera para que sean más rígidos.
Rápidamente, los nuevos seres humanos hicieron prueba de inteligencia: comprendieron el mundo que los rodeaba. Estos seres se llamaban Balam Quitzé, Balam Acab, Ma Hucutah e Iqui Balam.”
Popol Vuh

Al inicio los dioses quisieron hacer hombres para que los alimentaran, los conocieran y los adoraran. Trataron de lodo (como el dios judeo-cristiano) pero estos se desmoronaron al secarse. Trataron con madera pero eran duros, inflexibles, y no conocían a los dioses (y les crecía la nariz al decir mentiras). Finalmente los hicieron de masa de maíz. Es una respuesta muy elegante, quizás la mejor que ha imaginado la humanidad, respecto a sus orígenes. Explica, de forma simple, nuestro color, nuestra textura, nuestros gustos y flexibilidad. Y explica por que requerimos, y gustamos, de comer maíz.

Diosa con Metate

Diosa con Metate

Uno de mis primeros recuerdos es perderme en un maizal, en la nopalera, durante una comida en casa de unos amigos de mis padres. Jugando me introduje corriendo dentro de la milpa, y de repente los tallos del maíz me rodeaban, sin dejarme ver mas de un par de metros. No sabía donde estaba, ni por que dirección estaba la casa de donde había salido. Por el poco cielo que podía ver entre las hojas y mazorcas no podía orientarme. Rodeado. Perdido. Solo. Pero rodeado de ese maíz, de su olor, su textura, su color, no me sentía asustado. Era como perderse en las cobijas de tu cama. Quizás no sabes donde estás, pero te sientes abrazado, protegido. En casa.

Milpa de Maíz

Milpa de Maíz

El Maíz, Zea mays de nombre científico, es un cereal milagroso. A diferencia de otros cereales su cultivo es muy simple y poco laborioso. La cosecha es sencilla. Su almacenamiento práctico. Su sabor y contenido nutricional excelente. Es el resultado del trabajo, durante miles de años, de centenas de generaciones que campesinos que lograron desarrollar una planta que no hubiera sido mejor si se hubiera construido con ingeniería genética.

Koeh Maiz

Koeh Maiz

Por que la civilización en América es el maíz. Sus ciudades, cultura, calendarios y pirámides se construyeron alimentados de maíz. Los campesinos lo cultivaban en milpas o chinampas, y después de desgranado y nixtamalizado (mas de eso en un rato) se le molía, no con grandes piedras de molino, sino utilizando los huesos de nuestra tierra, la piedra volcánica de nuestros volcanes, en metates, molinos manuales.

Metate Prehispanico

Metate Prehispanico

Muchos de los tesoros que hemos encontrado de nuestros antepasados son esos solidos e indestructibles metates. Esas piedras tan comunes y tan valiosas. Ese recuerdo de que seguimos siendo lo que somos. Seguimos moliendo maíz. Seguimos comiendo tortillas. Seguimos siendo, en el fondo, en la mas profunda esencia de nuestra carne, gente de hecha de maíz.

Un bellisimo Metate prehispánico adornado con una Calavera

Un bellisimo Metate prehispánico adornado con una Calavera

Incluso el día de hoy el metate sigue existiendo, sigue estando presente en nuestras cocinas. Bueno, eso ha sido así desde tiempos anteriores a esta era. El metate nos ha dado de comer desde entonces. El metate nos sigue dando de comer ahora.

Metate Actual

Metate Actual

El metate está en nuestra infancia, en nuestra carne, en nuestro color de maíz cocido. ¿Vieron la primer imagen de esta entrada? ¿Reconocieron que es? La la misma imagen que la foto de arriba. Es una mujer, una diosa (se ve por sus adornos de jade), la cual una un metate para hacer la harina de maíz, con su bebé en la espalda. Desde entonces hasta ahora. Desde los dioses en sus cielos hasta los campesinos en sus casas. Y es tan dentro de nosotros, que debo confesarlo, hay pocas cosas que me exciten tanto que una mujer morena, con los senos al aire, moliendo el maíz. Eso si que abre el apetito. Y Diego Rivera estaba de acuerdo conmigo. El muy cochino😀.

Metate Prehispanico por Diego Rivera

Metate Prehispanico por Diego Rivera

Cuando niño uno de mis paseos favoritos era subir al carro e ir a Xochimilco. Salía uno del Periférico  y daba vuelta sobre Prolongación División del Norte, dejando las luces de la ciudad atrás. Allí, al borde de la avenida, de ambos lados, solo se veían milpas de maíz. Una salvaje lejanía verde, de vientre amarillo, hasta donde se podía ver. Y cada kilometro, un pequeño puesto de madera, con sus anafres y ollas, vendiendo elotes a los paseantes. Elotes frescos, recién cosechados. Elotes eternos traídos del origen de nuestra civilización.

Milpa

Milpa

Pero ahora eso es solo un recuerdo. Hoy Prolongación División del Norte está rodeada de casas, edificios, restaurantes y escuelas. Hoy la gente no va a comer elotes allí, sino que quedan atrapados en un tráfico que no termina nunca. Las milpas están ahora bajo el concreto y el cemento. Las mazorcas se fueron. El maíz ya no está. Centéotl llora.

División del Norte

División del Norte

El Maíz fue diseñado, a través de miles de años y campesinos, para estar, en corto, envasado. A lo largo del tallo crecen los frutos de la planta rodeados de hojas verdes que lo cubren y lo protegen. Y dentro está la mazorca, una construcción sobre la cual están todos los granos, dispuestos en regulares hileras, suficientemente pegados al olote (la parte central que los une) que no se despegan por accidente, pero lo suficientemente sueltos como para desprenderse fácilmente con la técnica adecuada. O un buen cuchillo y un poco de habilidad. Mejor ni mandado a hacer.

Mazorcas

Mazorcas

Por que he ido a otros países y he visto que no saben lo que es el comer maíz. La forma mas simple es comerlo directamente en la mazorca, una vez hervida con sal y epazote, ya sea sazonado con limón y sal o con mayonesa y queso. Y chile, por supuesto. Y uno procede a comer el maíz como en caricatura, una hilera a la vez.

Elote con Mayonesa, Queso y Chile

Elote con Mayonesa, Queso y Chile

En lo personal prefiero algo mas “ardiente”. Poner el elote sobre brazas de carbón y dejar que se hace. Ver los granos chamuscarse y quemarse un poco. Ponerle limón y sal y devorarlo con la misma ansiedad que mis antepasados. Por que los habemos mas negros de la piel que otros, y queremos nuestro elotes mas quemados que los demás.

Elotes Asados

Elotes Asados

Sin embargo mi hija prefiere los granos ya separados y hervidos, en vaso, con mayonesa y queso. Esquites, les llamamos desde el tiempo que nombramos las montañas y las nubes. El caldo en el que se sirven, y que uno se toma al terminar los granos, es delicioso.

Esquites

Esquites

Los antiguos campesinos de estas tierras lograron vencer a las plagas y podredumbres que amenazaban el maíz. Lograron un cultivo adaptado y resistente. Es más, hay un hongo que ataca el maíz, hace a los granos hincharse y cambiar a un color púrpura oscuro. Se le llama Huitlacoche . Y se le considera una delicia. En el mejor espíritu mexica, no hay nada que nos detenga, hasta los “malo” se puede comer. Y lo que se come te hace mas fuerte.

Huitlacoche

Huitlacoche

Pero lo importante es que los campesinos idearon, a prueba y error, un método de preparar el maíz de forma que durara mucho tiempo, en el proceso enriqueciéndolo nutritivamente y quitándole algunos elementos no deseados. De niño a todos nosotros nos decían que debíamos comer nuestras tortillas para tener calcio. Y eso es gracias al proceso de la nixtamalización. Es gracias a ese proceso que el grano se conserva y que los niños desarrollan huesos fuertes, evitando problemas nutricionales como la Pelagra. Y los olotes, hojas  y  tallos se utilizan como forraje, como material de construcción, como composta. Nada se pierde, nada se desperdicia.

Diego Rivera Niño con Tallos de Maiz

Diego Rivera: Niño con Tallos de Maiz

Por cierto, entre las formas “simples” de comer maíz hay una que es especial para mi. Ustedes sabrán, yo soy muy aficionado al cine. Me encanta ver películas. Y que sería del cine sin los granos de maíz palomero (una variedad especial de maíz con cascara dura) el cual se somete a suficiente temperatura para hacer que el agua en su interior explote en una explosión de blancura y sabor. Cotufas, popcorn, palomitas. No puedo enumerar el número de películas que he disfrutado mientras las como, una a una, o a montones. Ahora se preparan en casa con bolsas de microondas, pero recomiendo que al menos una vez las preparen al estilo antiguo, en olla, para que sientan la fuerza del maíz reventando en la olla, bajo el fuego, con el poder de los dioses.

Palomitas de Maíz

Palomitas de Maíz

Sin embargo, esas no son las formas mas comunes de comer maíz en México. México, y los mexicanos, realmente comemos tortillas.

Tortillas

Tortillas

Se toma la harina del maíz y se mezcla con agua. Y ya. Nada mas y nada menos, la perfección, como decía Aristóteles. Se hacen pequeñas bolitas y luego se aplastan en pequeñas prensas manuales que dejan un disco delgado de 15 cm de diámetro, por lo general. Todos los niños en México han tenido una prensa en sus manos alguna vez, y han procedido, como sus antepasados y los antepasados de sus antepasados, a hacer tortillas, jugando. Tortillas a veces de masa, a veces de lodo, a veces de plastilina. Pero tortillas al fin.

Prensa Tortillas

Prensa Tortillas

Ya una vez hecho el disco se coloca directamente en un comal caliente. La masa se coce, y la tortilla nace. Antes los comales eran discos amplios de barro puesto sobre el fuego de la madera. Hoy en día son de metal, sobre hornillas de gas. Misma idea, mismas tortillas.

Comal tortillas

Comal tortillas

Mientras está caliente es flexible y resistente, capaz de volverse un tubo contenedor, un plato, o doblarse sobre si misma. Puede tostarse para volverse tostadas. Puede cargar alimentos, mientras los protege. Puede servir de cuchara o tenedor. Eso si, servir las tortillas frías es un insulto. Es causa de divorcios y adulterios. Es la peor deshonra de un cocinero. Las tortillas son calientitas, como la carne de nuestro primer amor, de nuestro primer abrazo, de nuestro primer beso. Por que eso es comer tortillas, es besar al cálido maíz. Se pueden guardar refrigeradas, pero al salir a saludarnos hay que calentarlas de nuevo, cual una antigua novia que nos visita después de muchos años.

Tortillas en Comal
Tortillas en Comal

Eso si, un tip. La tortilla tiene dos lados. De un lado es solida, y del otro lado tiene una delicada y delgada “piel”, suave y deliciosa, la cual se puede quitar (de niño me gustaba mucho quitarla y comerla, dejando el resto “áspero” de la tortilla). Cuando se utiliza la tortilla la piel va hacia adentro. Y ya entrado en detalles, los tacos se sostienen en tres dedos, con el menique parado, cual si estuviésemos tomando el té con la Reina de Inglaterra. Puro estilo. De hecho, el como agarrar los tacos era parte del plan de estudios de los Telpochcalli.

Tortillas

Tortillas

Esa forma de hacer tortillas, conocida coloquialmente como “a mano” da como fruto tortillas amplias, deliciosas, carnosas, sensuales. Por ejemplo esas magnificas tortillas de maíz azul. Se me hace agua la boca.

Tortillas Azules

Tortillas Azules

Esas son tortillas hechas “a mano”. Y así dicen las amas de casa para presumir que sus tortillas son superiores, o los restaurantes en sus anuncios, para atraer mas clientes. Y ponen a sus comales a la vista, para que la gente vea que efectivamente la promesa se cumple. Porque tortillas así solo se pueden hacer a mano, y solo por las manos expertas de mujeres que las han hecho desde hace miles de años, madres, en todo sentido de la palabra, de nuestra nación.

Haciendo Tortillas

Haciendo Tortillas

Sin embargo ahora las tortillas normalmente no se hacen a mano. Ahora han maquinas las cuales hacen las miles y millones de tortillas que comemos todos los días. Y quizás esas tortillas no son tan buenas, pero siguen siendo tortillas, y siguen siendo muy buenas para comer. Cientos de pequeños locales, en barrios ricos y pobres. A lo largo de las calles y en las esquinas. Tortillerias.

Tortillería

Tortillería

Pero, aunque es posible (y casi todos los niños al ver el paquete de tortillas comprado en la tortillería piden una “solo con sal”) casi nunca se comen las tortillas solas. Hay muchas formas de comerlas. Muchas variedades dependiendo de la familia, del barrio, de la ciudad, de las costumbres, fiestas, estados. Las mas famosa, el taco.

Tacos

Tacos

El principio es simple. Se pone la comida dentro de la tortilla, a forma de recipiente, y se mete el taco en la boca. Masque y repita. La comida va desde lo mas simple, guisados de carne o arroz, hasta lo mas exótico, chapulines, chicharrón o huevo cocido. En otros lares que he visitado, tras unos días, la ausencia de tacos para comer me ha hecho extrañarlos sobremanera. Y eso que, en el fondo, no me gustan tanto los tacos y las tortillas. Pero estoy tan acostumbrado, que si no los tengo siento que algo me falta.

Bueno. Es tarde y ya tengo que dormir, así que mañana sigo, con la parte final de esta entrada.

2 comentarios to “Blog Action Day 2011: Comida I”

  1. Armando said

    Hola:

    Toda mi niñez estuvo acompañada de tortillas hechas a mano, en ese entonces no concebia una comida sin tortillas. Mi madre en su afán de consentirnos realizaba todo el proceso hasta convertir el maíz en tortillas para nuestras comidas.
    Apesar de que todo mundo me dice que el huitlacoche es una delicia, nunca lo he probado… quizá ya es tiempo.
    A los elotes les perdí el gusto por años, hasta que hace un mes me reencontre con los elotes hervidos y asados en un día de campo ¡una delicia!.

    Muy buena entrada, regreso a leer la segunda parte…

    Saludos

  2. […] you became curious about maize and tortillas, here is a post (in Spanish, but with a lot of pictures) that describes the tortilla-making process in a […]

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